Prototipo de Automatizacion para empacado deHuevo

aqui les invito a ver este video

Fuentes Primarias y Secundarias para la Elaboración de Etanol


El proceso químico de producción de bioetanol se basa simplemente en una fermentación, que es un cambio químico en las sustancias de naturaleza orgánica llevado a cabo por la acción de enzimas. Lo que ocurre en una fermentación es que las sustancias orgánicas complejas se transforman en otras simples.

Hoy en día se utilizan tres tipos de materias primas para la producción a gran escala de etanol de origen biológico (bioetanol):

  •  Sustancias con alto contenido de Sacarosa.
            - Caña de Azúcar.
           - Remolacha.
           - Melazas.
           - Sorgo dulce. 
 
  • Sustancias con alto contenido de Almidón.       - Maíz.
           - Patatas.
           - Yuca.
           
     
  • Sustancias con alto contenido de Celulosa.  - Madera.
      - Residuos Agrícolas.

    El proceso a partir de almidón es más complejo que a partir de sacarosa porque el almidón debe ser hidrolizado previamente para convertirlos en azúcares. Para ello se mezcla el vegetal triturado con agua y con una enzima (o en su lugar con ácido) y se calienta esta papilla obtenida a 120 - 150ºC. Luego se cuela la masa, en un proceso llamado escarificación, y se envía a los reactores de fermentación.

    Otro problema que tambien se presenta es con la celulosa ya que es aun más complejo porque primero hay que pre-tratar la materia vegetal para que la celulosa pueda ser luego atacada por las enzimas hidrolizantes. El pre-tratamiento puede consistir en una combinación de trituración, pirólisis y ataque con ácidos y otras sustancias. 

    Esto es uno de los factores que explican por qué los rendimientos en etanol son altos para la caña de azúcar, mediocres para el maíz y bajos para la madera también pueden utilizarse residuos generados  en algunas industrias, como la papelera, la hortofrutícola o la fracción orgánica  de residuos sólidos industriales muchos de estos residuos no solo tiene valor económico también se puede emplear (centeno o maíz, pulpa de cacto o diente de león) y dejar que se fermente (dejando escapar el dióxido de carbono o embotellándolo) y lo que se haga después de la fermentación (se destile o no el sabor especial de las bebidas alcohólicas no se debe al alcohol etílico, sino a otras sustancias especiales  que se usan en la elaboración de esas bebidas alcohólicas medicinalmente, el alcohol etílico  se clasifica como hipnótico (que produce sueño ); es menos toxico que otros alcoholes (el metanol por ejemplo, es muy venenoso: tomarlo, respirarlos por periodos prolongados  o dejarlo por mucho tiempo  en contacto con la piel, puede causar daños en los seres humanos). Debido a su posición exclusiva  como bebida muy gravada y como reactivo industrial.

    La fermentación de los azúcares es llevada a cabo por microorganismos como levaduras y  bacterias (saccharomyces cereviceae y zimomonas mobilis  asi a su vez pueden ser empleados kluveromyces y clostridium sp)  que producen etanol así como grandes cantidades de CO2. Además produce otros compuestos oxigenados indeseables como el metanol, alcoholes superiores, ácidos y aldehídos. Típicamente la fermentación requiere unas 48 horas.

    Asimismo se puede utilizar hidrocarburos : esta clase de materias primas  se obtiene por hidratación  del etileno  o por hidrogenación  del monóxido de carbono (co) . es evidente que este grupo  no es objeto de análisis.

    Aqui les pongo un video muy interesante, espero sea de vuestro agrado.
 

Por: Cory Nina Huisa.

Efectos de la atmósfera sobre el metabolismo de las frutas y hortalizas

El envasado en atmósferas controladas (EAC) y el envasado en atmósferas modificadas (EAM) de frutas y hortalizas que permiten alargar la vida útil de los productos sin detrimento de sus cualidades organolépticas. Estas dos técnicas son el envasado en atmósferas controladas (EAC) y el envasado en atmósferas modificadas (EAM).
Ambas técnicas suponen el cambio de la atmósfera que rodea a los alimentos por aire con una composición distinta a la del aire normal. Generalmente se reduce el contenido de oxígeno y se aumenta el contenido de CO2. Los métodos que se utilizan para ello son los de flujo de gas (métodos de barrido) y la evacuación seguida de introducción de gas nuevo.

Efectos de la atmósfera sobre el crecimiento de microorganismos.

En la técnica del envasado en atmósfera modificada se deben tener en cuenta cuatro componentes básicos: el envase empleado, la mezcla de gases, los materiales de envase y los equipos de envasado; todos ellos condicionados a su vez por la naturaleza del producto a envasar. La composición normal del aire utilizad en el EAM es de 21% de oxígeno, 78 % de nitrógeno y menos del 0,1 % de dióxido de carbono. El Co2 es un gas altamente soluble en agua y con propiedades bacteriostáticas y fungíestáticas, lo que retarda el crecimiento de hongos y bacterias aeróbicas. El CO2 actúa alargando la fase vegetativa del crecimiento microbiano. El dióxido de carbono no es totalmente inerte y puede influir sobre el color, la consistencia y otros atributos de la calidad de las hortalizas.

Envasado por atmósferas modificadas o atmósferas controladas es la más indicada para comercializar frutas y hortalizas en nuestro país y para su exportación.

El envasado en atmósfera modificada (EAM) para ampliar la vida útil de productos vegetales sometidos a tratamiento térmico marginal es una técnica algo más moderna que la aplicación del EAC de productos crudos preparados.
La técnica se basa en el empleo de nitrógeno sólo o mezclado con dióxido de carbono, y en la reducción del contenido en oxígeno hasta niveles normalmente inferiores al 1%. La atmósfera modificada se consigue realizando vacío y posterior reinyección de la mezcla adecuada de gases, de tal manera que la atmósfera que se consigue en el envase va variando con el paso del tiempo en función de las necesidades y respuesta del producto.
En la técnica del envasado en atmósfera modificada se deben tener en cuenta cuatro componentes básicos: el envase empleado, la mezcla de gases, los materiales de envase y los equipos de envasado; todos ellos condicionados a su vez por la naturaleza del producto a envasar.
Por: Cory Nina Huisa

PRÁCTICA N° 01: DETERMINACIÓN DE CENIZA EN GALLETAS Y ULPADA

INTRODUCCIÓN

En este capitulo desarrollaremos el tema de la “determinación de cenizas”,  actividad muy importante en el campo de la agroindustria y la industria alimentaría dando sus frutos mas importantes en ellos. La utilización de las cenizas como ya se menciono de su utilidad ya que contiene los minerales esenciales, para el mantenimiento de la vida, siendo los más importantes: calcio, cloro, yodo, hierro, fósforo, potasio, sodio y azufre; cabe mencionar que este método es aplicable a todos los tipos de productos, excepto a alimentos con grasa amyores a 50%.
El objetivo de esta practica es; conocer los procedimientos y determinación de cenizas en alimentos.

La Ceniza: La ceniza es un polvo de color gris claro que queda después de una combustión completa, y está formado, generalmente, por sales alcalinas y térreas, sílice y óxidos metálicos, también se puede decir que la  Ceniza es un  residuo sólido de la combustión. Si la combustión ha sido completa, la ceniza es exclusivamente inorgánica.

  • Por lo general, la ceniza de la madera o cualquier material vegetal similar, consiste principalmente en carbonato de sodio y carbonato de potasio; durante siglos, la ceniza de madera fue la principal fuente de potasio para fabricar productos químicos como el nitrato. El contenido de ceniza en la madera seca varía desde un 2% en peso para la balsa, a un 0,2% para la secuoya.
  • La ceniza de los huesos de los animales consiste principalmente en fosfato de calcio. Durante muchos años los huesos fueron una fuente importante de fósforo y los huesos molidos o harina de huesos sigue usándose como fertilizante por su contenido en fósforo y calcio. Hoy se explotan depósitos minerales de fosfato de calcio, pero en su mayor parte están formados por huesos de animales prehistóricos. La ceniza procedente de la combustión de las plantas marinas es una fuente común de yodo.
  • A todos los componentes inorgánicos de los alimentos se les llama colectivamente ceniza, aunque algunos de ellos se volatilizan al quemar los alimentos. Esta ceniza contiene los minerales esenciales
II. MATERIALES Y MÉTODO.

 A. MATERIALES:
•    Muestra.
o    Galletas.
o    Ulpada de Maíz tostado.
•    Aparatos.
o    Mufla eléctrica de temperatura constante de 550ºC.
o    Crisoles de porcelana con tapa de 30ml.
o    Balanza analítica de 0.1mg. de sensibilidad.
o    Desecadoras con silica gel como desecante.
o    Baño maría.
o    Pinza metálica de mango largo.
o     Bagueta o varilla de vidrio, espátula y pizeta.
•    Reactivos.
o    Agua destilada.
o    Silica gel fresca.
B. MÉTODO.

  • Colocar los crisoles en el horno mufla durante 15min.
  • Secar los crisoles, enfriarlos en desecador durante 1 hora y pesar.
  • Pesar 5g. de la muestra (galletas: molidas y ulpada) en los crisoles, hasta el  mg. Mas próximo.
  • Pesar 5 gramos de galletas molidas en el crisol para luego llevar a la estufa.

  • Pesar 5 gramos de ulpada, en un crisol para luego llevar a la estufa.
  • Si la muestra es liquida pre - desecarla sobre baño de vapor para evitar salpicaduras durante la fase de carbonización.
  • Bajar lentamente la temperatura hasta que cese el desprendimiento de humo y las muestras (galletas y Ulpada) y parezcan totalmente carbonizadas.
  • colocar los crisoles en el interior de la mufla, lo mas cerca posible del centro e iniciar a incinerar durante 6 horas a 550ºC.
  • Sacar los crisoles de la mufla y colocarlos en un desecador durante al menos una hora y dejarlos enfriar.
  • Si se observan trazas de carbón enfriar el crisol, añadir unos mililitros de agua y agitar con varilla de vidrio para dispersar la ceniza. Secar sobre baño de vapor y seguidamente retornar al horno de mufla durante 24 horas.
  • Una vez enfriado a temperatura ambiente volver a pesar cada crisol con sus cenizas respectivas.
III.  RESULTADOS.

a)    En el caso de la galleta.

  • El peso del crisol es de 51.64gr.
  • La muestra mas el peso del crisol es de 51.8373gr.
  • W1 = Se peso 5gr. de la muestra.
  • W2 = el peso final después de sacar de la mufla es de 0.1973gr.

b)    En el caso de la ulpada.

  • Masa del crisol es de 32.11gr.
  • Peso muestra mas peso del crisol es de 37.11gr.
  • W1 = peso de la muestra (ulpada), de 5 gr.
  • W2 = el peso de la muestra después de sacar de la mufla es de 0.1515gr.
     CÁLCULOS.
a)     De la galleta.
•    % de ceniza = W2/W1  X  100%
                              
% de ceniza =   0.1973/5  X  100%

          % de ceniza =   3.95%        

b)    De la ulpada.
                   •    % de ceniza = W2/W1  X  100% 
    % de ceniza =   0.1515/5 X  100%
% de ceniza =   3.03%
  POR: CORY NINA HUISA

    LA IMPORTANCIA DE LOS EDULCORANTES EN LA INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS

    Como ya mencionamos anteriormente, para muchos nutriólogos y consumidores, el azúcar esta catalogada como un alimento no muy satisfactorio y sin un alto valor alimenticio. Causa daño a los dientes y se le ha asociado con diversas enfermedades. En pocas palabras su consumo no es muy recomendable. Por tales razones, la necesidad de encontrar nuevas sustancias que pudieran reemplazar el azúcar en los alimentos fue lo que llevo al descubrimiento de los edulcorantes.

    Sin embargo, aunque todo suena muy fácil, en realidad no lo es. Los edulcorantes tienen diferentes propiedades físicas y químicas, por lo tanto, su comportamiento en los alimentos es diferente. Por ejemplo, en el caso de las bebidas refrescantes, la sustitución del azúcar por edulcorantes no nutritivos no plantea problemas tecnológicos. Pero en algunos alimentos como las galletas o mermeladas, el azúcar ejerce otras funciones por lo que es necesario emplear otros agentes para compensar tanto las perdidas de volumen como otras propiedades funcionales.

    Esto plantea un grave problema en la industria alimentaria aumentando los costos de producción, ya que un alimento dietético o Light  debe cumplir con los mismos requisitos de calidad y aceptabilidad dentro de los consumidores, como si se tratara de cualquier otro tipo de alimento. En otras palabras, no por que un alimento se bajo en grasas o azucare tienen que ser de sabor desagradable y poco apetecible para su consumo.

    Diversas organizaciones y leyes alimentarias regulan el uso de los edulcorantes. Analizan aspectos toxicológicos, microbiológicos y sobre todo de seguridad para así detectar los posibles riesgos que el compuesto en cuestión pudiera tener en la salud del hombre. Es decir, antes de que un edulcorante sea utilizado en la elaboración de algún producto debe cumplir con las disposiciones establecidas por estas organizaciones.

     Poder edulcorante (PE).

    El poder edulcorante (la capacidad edulcorante) se mide subjetivamente tomando como base la comparación de la sacarosa, a la que se la da valor arbitrario de 1 o de 100. Es decir, si un compuesto tiene un poder de 2 (siendo 1 para la sacarosa) indica que es 100% más dulce que el disacárido. No se debe olvidar que la sacarosa es utilizado como conservador, por lo que en la formulación de un producto se debe contemplar la pérdida de esa barrera para el desarrollo microbiano por lo que el reemplazar la sacarosa no es tan sencillo.

    Mecanismo de acción de los edulcorantes

    Después de haberse propuesto varias teorías sobre el mecanismo de la percepción, se llegó a una que originalmente se desarrolló para los sabores dulces, pero que al parecer se puede extrapolar a otros. En esta teoría se considera que tanto la molécula estimulante como el sitio receptor bucal tienen dos átomos electronegativos, A y B, separados por determinada distancia, uno de los cuales está patronado como AH. La interacción inversa entre estos dos pares de átomos provoca que AH establezca puentes de hidrógeno con B y se genere una pequeña diferencia de potencial que es transmitida al cerebro. 
    En el caso de los azúcares no es necesario que contengan carbonos anoméricos libres para inducir esta sensación, puesto que la sacarosa por ser un compuesto no reductor es dulce. Algunos isómeros como la manosa o la galactosa llegan a establecer uniones intramoleculares y reducen la posibilidad de interacción con el sitio activo de la boca. Existen muchas sustancias sintéticas y algunas naturales que tienen un poder edulcorante mucho mayor que el de la sacarosa. Para explicar esto se modificó la teoría anterior y se añadió el llamado factor gamma que representa la parte hidrófoba del agente dulce y del receptor.

    Debido a que la membranas de las células de la lengua tienen un carácter lipoproteínico, un determinado grado de a polaridad en la molécula aumenta la interacción ya que ahora se unen tanto por puentes de hidrógeno como por enlaces hidrófobos es decir se considera que el acoplamiento de los triángulos formados por AH, B y gamma del edulcorante y del receptor son los verdaderos responsables de la percepción.

    Algunos compuestos sintéticos como la sacarina son de 240 a 350 veces más dulces que la sacarosa lo cual se relaciona con su estructura AH-B rígida y con su alta hidrofobicidad. Además no sufre transformaciones de tautomerismo al disolverse en agua y no cambia la intensidad de dulzura con el tiempo. Se ha visto que cuando la estructura química de los azúcares y de otros edulcorantes sufre pequeñas transformaciones, se provocan grandes alteraciones ya que fácilmente pasan de dulce a amargo, esto incluso se puede observar con la sacarina que algunas personas consideran que es una combinación de los sabores dulce y amargo; por estas razones se piensa que debe existir una similitud entre los mecanismos de percepción de ambos. De hecho el modelo AH-B es igualmente aplicable a amargos con algunas ligeras diferencias con respecto al modelo descrito para el dulce.


    por: Cory Nina Huisa

    CLASIFICACIÓN DE LOS EDULCORANTES

    INTRODUCCIÓN.
    La dulzura es una cualidad que tienen algunas sustancias químicas a las que el ser humano ha asociado siempre con placer. Sólo basta remarcar el hecho de que cuando ingerimos algún dulce, chocolate o fruta, percibimos, además de la dulzura, ciertas sensaciones que solo experimentamos cuando comemos este tipo de alimentos. De aquí la importancia que estos alimentos tienen entre nosotros, los consumidores.
    La historia del uso del azúcar demuestra que el hombre, desde tiempos ancestrales, ha tenido una marcada preferencia hacia los alimentos dulces. En el siglo IV D.C. el hombre solía ingerir alimentos azucarados, tal es el ejemplo de la miel que era extraída de los panales de abejas y debido a las frecuentes representaciones en pinturas rupestres, podemos inferir que era uno de sus alimentos preferidos.                     
    A fines del siglo XVII una nueva idea se apodero de la comunidad médica. Se decía que el azúcar era la causante de producir escorbuto y como resultado, surgieron diversas organizaciones que estaban en contra de su consumo debido a los efectos que producía en el cuerpo humano y al mismo tiempo querían que su consumo fuera prohibido.

    Hoy en día existen libros, revistas, información de todo tipo en la que el azúcar esta catalogada como una terrible sustancia química debido a las acusaciones que se le habían hecho. Algunos autores afirman que las ideas negativas que existen sobre el azúcar provienen de una tendencia que sostiene, que cualquier cosa capaz de producir placer es mala. Ante estas situaciones surgió la necesidad de buscar un aditivo que pudiera sustituir el azúcar de los alimentos, proporcionado de las mismas cualidades y sensaciones que producía el azúcar. “Es así como nacen los edulcorantes, aditivos alimentarios que son capaces de simular la presencia del azúcar en los alimentos. El estudio de los edulcorantes se realiza con el objetivo de:Evaluar el poder edulcorante de los azúcares y conocer los efectos de los edulcorantes sobre los seres vivos.
    • Evaluar comparativamente el poder de los edulcorantes utilizados en la industria alimentaria.
    Clasificación de los edulcorantes:

    Los edulcorantes utilizados en la industria alimentaria están divididos en 2 grandes grupos: Edulcorantes naturales o nutritivos, los edulcorantes de Alta intensidad no calórica y edulcorantes artificiales o nutritivos alternos.
    A.  Los edulcorantes nutritivos: son aquellos que tienen su origen en alguna planta o frutos.Poseen un alto valor nutritivo y energético, por lo que no se pueden considerar como aditivos, sino como componentes del propio alimento. Los azúcares , mas empleados en la elaboración de alimentos son los Mono y Oligosacáridos, los Glúsidos y los alcohóles polihídricos. Dentro de este grupo podemos mencionar a la Phylloducina, Osladina, Glucosa, Fructuosa, Sorbitol, stevia, entre otros. (J. Alcázar)

    a) Mono y oligosacáridos: (glucosa, fructosa, sacarosa, lactosa, azúcar invertido). Algunos de ellos los encontramos en la miel de abeja y el jarabe de maíz, hablar sobre los criogénicos la influencia en la diabetes etc.

    b)  Glucósidos (filodulcina, esteviósido, osadina, glicirricina).

    c)   Alcoholes polihídricos - polioles- (sorbitol y xilitol). Poseen la ventaja de no ser criogénicos. Hablar sobre que no son criogénicos.

    B. Edulcorantes de Alta intensidad no Calóricos: Son llamados tambien eulcorantes artificiales, poseen un poer edulcorante muy superior al de cualquiera de los azúcares naturales y no tienen valor nutritivo. La industria alimentaria utiliza un cierto número de agentes edulcorantes de muy fuerte sabor dulzaino y desprovisto generalmente de todo valor calórico (No metabolizables) .

    Estos incluyen principalmente a los compuestos derivados de la sacarina (aspartame, Acesulfame K, entre otros). Su principal uso es en el de las bebidas y alimentos bajos en calorías, aderezos, gelatinas, entrte otros.

    “La mayor diferencia que existe entre uno y otro tipo de edulcorante, aparte del contenido energético, es la cantidad de endulzante que se requiere en la elaboración de un alimento.”



    C. Los edulcorantes Nutritivos Alternos: Estos ofrecen en general muchas de las funciones del azúcar pero con ventajas metabólicas, ya que provienen menos de 4kcal/g., y son metabolizados independientemente de la insulina generando una baja reacción glicémica. Dentro de este grupo tenemoss a los polialcoholes: erititrol, manitol, sorbitol, xilitol y lactitol.


     
    POR: CORY NINA HUISA

    AUTOMATIZACIÓN DE UNA PLANTA DE PROCESAMIENTO DE NECTARES EN ABANCAY

    Automatización de una Unidad Productora de Néctar
    I.    JUSTIFICACIÓN.

    La Unidad Productora de Néctar, “Fruta Real” – INAFEL, es una próspera empresa Abanquina que está instalada en la provincia de Abancay - Apurímac. Esta planta busca promover la industrialización de la fruta y dar valor agregado a las mismas (Mango, Durazno y Piña), también Aguaymanto, Chirimoya y Níspero, producida en nuestra provincia.

    La planta Piloto, está instalada en la esquina de Av. 4 de Noviembre con Andrés Avelino Cáceres S/N., la producción es pequeña aún, se realizará una automatización en esta planta con el fin de dar una visión mucho más amplia de lo que va ayudar a la empresa a un proceso de mecanización de las actividades realizadas en esta planta esto con el objeto de reducir la mano de obra, simplificar el trabajo de tal forma se puede dar propiedades a las máquinas de realizar operaciones de manera automática lo que va conllevar a un proceso más eficiente.

    El presente trabajo se debe a la necesidad de divulgar las posibilidades que ofrece la automatización no sólo a las grandes empresas sino también a procesos que pueden ser aplicados por la PYMEs, es por ello que para automatizar esta unidad productora se usa un sistema de SCADA.

    II.    OBJETIVOS.
    • Mejorar la productividad de la empresa, reduciendo de esta manera los costos de producción.
    • Reducción del personal e incrementar las ganancias de la empresa.
    • Mejorar la calidad del Producto.
    • Mejorar la disponibilidad de los productos, pudiendo proveer las cantidades necesarias en el momento preciso.

    III.    REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA.


    3.1.  AUTOMATIZACIÓN.

    La automatización es un sistema donde se trasfieren tareas de producción, realizadas habitualmente por operadores humanos a un conjunto de elementos tecnológicos, esto con el fin de reducir la mano de obra existente en una planta de proceso y simplificar el trabajo de tal forma se realizar las operaciones de manera automática; por lo tanto se va dar un proceso más rápido y eficiente.


    3.2. AUTOMATIZACIÓN AGROINDUSTRIAL

    Debido a la gran competitividad que existe en la rama agroindustrial a nivel mundial se ha dado una lucha incesante en la reducción de costos y el incremento de la eficiencia en los procesos de producción del sector.     
    La Agroindustria es un sistema dinámico que implica la combinación de dos procesos productivos, el agrícola y el industrial, para transformar de manera rentable los productos provenientes del campo. El sistema de desarrollo agroindustrial conlleva a la integración vertical desde el campo hasta el consumidor final de todo el proceso de producción de alimentos u otros artículos de consumo basado en la agricultura.     
    Uno de los principales problemas a los que nos enfrentamos es la mala utilización de recursos escasos primarios. Como consecuencia de esto, los costos innecesarios aumentan, las materias primas son desperdiciadas.   
    Actualmente se puede utilizar tecnologías de automatización, utilizando los beneficios de varios sistemas informáticos para realizar dichas tareas. De esta forma, se proporciona herramientas cuantitativas y tangibles, el cual por medio de un software (al cual se puede tener acceso ya sea desde un equipo de computo que se cuente con Internet). Estos sistemas además cuenta con la opción de poder introducir distintos tipos de sensores digitales y analógicos necesarios en la rama agroindustrial. Por tanto este sistema aunado a los conocimientos y experiencia del agricultor y agroindustrial permite lograr la utilización de los recursos de forma más precisa, eficiente y por ende la reducción en costos.

    Es cierto que la tecnología ha logrado abarcar un gran campo de los procesos productivos, lo que ha significado avances no solo en los sectores tradicionales en la demanda constante de innovaciones, sino también en áreas como la agroindustria


    3.4.    SISTEMA DE AUTOMATIZACIÓN.
    Nuestro sistema de automatización en la Unidad Productora de Néctar – “Fruta Real”; Productos INAFEL, va constar de dos partes.

    a.    Sistema Operativo. Recae directamente sobre la máquina, vale decir van hacer los elemento que hacen que la máquina se mueva y realice las operaciones deseadas. Los elementos que forman parte del operativo son los accionadores de las máquinas como: los motores, cilindros compresas, etc.

    b.    Sistema de Mando. Esta parte recae directamente sobre una tecnología programada, vale decir este debe ser capaz de de comunicarse con todos los constituyentes del sistema automatizado como: redes electromagnéticas, tarjetas electrónicas o módulos lógicos neumáticos.

    Para la automatización de procesos, se desarrollaron máquinas operadas con Controles Programables (PLC), actualmente de gran ampliación en industrias como: textil y la alimentación.

    La automatización involucra el uso de computadoras, donde las computadoras controlan un equipo de prueba automático que es programado que se prueban manualmente. Esto es acompañado por lo general de herramientas automáticas para generar instrucciones especiales (escritas como programas de computadora) que direccionan al equipo automático en prueba en la dirección exacta para terminar las pruebas.

    Después de una evaluación en el proceso de elaboración de Néctares en esta empresa pudimos observas los siguientes.
    • Durante el envasado es donde se pierde mayor cantidad de jugo de néctar lo que implica una pérdida económica, vale decir que al momento de envasar se realiza manualmente, excediendo la cantidad del volumen indicado en la etiqueta; Ejemplo se indica en la etiqueta de la presentación del producto las cantidades de 100; 250; 500; 1000 y 2000 ml. Pero en la presentación real hay un excedente en la cantidad indicada esto es quizá por el inconveniente de no poder  eliminar el aire existente en el envase por lo cual se llena el néctar al tope en los envases lo que conlleva una pérdida económica.
    • Viendo este inconveniente lo que se sugiere en esta etapa es la automatización en el envasado, para llenar con la cantidad exacta de néctar  los envases de la presentación del producto para no incurrir en más pérdidas en volumen del néctar.

    AUTOMATIZACIÓN EN EL ENVASADO.


    Cabe mencionar que la empresa a automatizar en elaboración de néctares se basara o utilizará experiencias pasadas ya usadas y con resultados óptimos, ya que fueron aplicados en grandes empresas y por las PYMES del país.


    • El procesamiento del producto mejora con el mezclador multiusos automatizado debido a que las variables tanto de nivel como de temperatura se controlan mejor.

    • El esfuerzo del operario en la producción se reduce con el prototipo automatizado, debido a que todas las etapas que le siguen al llenado (incluyendo la descarga) se pueden hacer desde la computadora.

    • Debido a que se registran las variaciones de temperatura, el prototipo automatizado proporciona una mayor facilidad para realizar el análisis del comportamiento de esta variable.
    • La programación en el software SYSCON, mediante estrategia de programación, proporciona una mejor idea de la lógica del funcionamiento de los instrumentos y su conexión con el controlador.

    DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORAR PANETON

    En la actualidad hay infinidades de formulaciones usados por diferentes industrias panaderas y panificadoras. Sin embargo, las bases se asemejan  ya que solo varian algunos ingredientes o secretos.

     DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE PANETON

    DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DE JALEA DE TUNA

    Jalea es definido como un alimento semisólido hecho de no menos de 45 partes por peso de ingredientes de jugo de frutas por cada 55 partes por peso de azúcar. Esta mezcla es concentrada a no menos de 65 por ciento de sólidos solubles. Se puede agregar pectina o ácido para superar las deficiencias que se den en la fruta misma. También se pueden agregar agentes saborizantes o colorantes.

    Para el proceso de elaboración de jalea de mermelada se debe tener en cuenta el índice de madurez o grado de madurez. El grado de madurez es importante para mantener el producto en buenas condiciones durante el tiempo necesario hasta el consumidor final. 

    DIAGRAMA DE FLUJO DE JALEA DE TUNA

    POR: CORY NINA HUISA

    JALEA DE TUNA

    JALEA
     
    Jalea es definido como un alimento semisólido hecho de no menos de 45 partes por peso de ingredientes de jugo de frutas por cada 55 partes por peso de azúcar. Esta mezcla es concentrada a no menos de 65 por ciento de sólidos solubles. Se puede agregar pectina o ácido para superar las deficiencias que se den en la fruta misma. También se pueden agregar agentes saborizantes o colorantes.

    Para el proceso de elaboración de jalea se debe tener en cuenta el índice de madurez o grado de madurez. El grado de madurez es importante para mantener el producto en buenas condiciones durante el tiempo necesario hasta el consumidor final. Entre los índices visuales para determinar el grado de madurez tenemos:

    • Color: el fruto de la tuna pasa de un color verde claro a un color rojizo, naranja o se queda verde claro, termina en un color rojizo  y verde clarito cuando alcanza su plena madurez. Para la jalea la tuna debe tener una madurez organoléptica.
    • Brillo: según los productores, cuando la tuna inicia su maduración cambia su aspecto de opaco a brillante, lo que indica que ya está listo para la cosecha.
    • Fruto: la forma ovalada y uniforme del fruto es uno de los signos de que el fruto se encuentra en condiciones para la cosecha.
    • Consistencia de las pelusas (espinillas): El fruto de la tuna posee en la superficie una especie de espinas muy finas conocidas como pelusas, las cuales son fuertes cuando el fruto esta verde, se vuelven frágiles y fáciles de desprender a medida que este avanza en sus grados de madurez. 
    Tradicionalmente las jaleas caseras se hacían sin compresión de la fruta. La pulpa y el jugo calentados se colocaban en una bolsa de tela para jalea y se dejaban escurrir para obtener un jugo claro. Comercialmente se han utilizado filtro prensas de tipo rack and cloth para extraer el jugo de la fruta caliente. Si el jugo es clarificado después de ser extraído debe filtrarse antes de agregar el azúcar, ya que ésta incrementa la viscosidad del jugo y produce dificultad para el filtrado.

    En los métodos tradicionales de producción la mayoría de las frutas son hervidas para extraer el jugo. La fruta deberá ser calentada solo por el tiempo necesario para suavizarla lo suficiente para permitir la extracción completa del jugo sin que la fruta se vuelva pastosa. Esto resultaría en jugo turbio que es difícil de filtrar (debido a la solubilización de la pectina) y usualmente produce una pérdida considerable de sabor.

    El jugo clarificado debe ser calentado rápidamente. En la actualidad universalmente se agrega pectina a los jugos para jaleas, mermeladas y conservas para mejorar la consistencia y asegurar la obtención de productos de calidad y apariencia uniformes. Esto también permite la producción de jalea sin necesidad de cocción excesiva, la adición de pectina no es necesario ya que la tuna tiene en grandes considerables.
     
    La ebullición es uno de los pasos más importantes en la elaboración de jaleas. Su propósito principal es aumentar la concentración de azúcar hasta un punto en donde se de la gelificación. El proceso de ebullición no debe prolongarse debido a la pérdida de sabor y color del producto resultante. La ebullición se continúa hasta que el producto forme una jalea con la consistencia adecuada al enfriarse. El producto terminado debe tener la consistencia descrita en la definición de la jalea,  una de las causas más frecuentes de falla en las jaleas es ácido insuficiente. El valor de pH (una medida de concentración de iones de hidrógeno o acidez) de la jalea debe medirse cuando la jalea está lo suficientemente concentrada para ser vertida. Si el pH es mayor a 3.4, se debe agregar ácido cítrico para reducir el pH hasta el rango de 3.1 a 3.2.
     
    Las jaleas deben ser herméticamente selladas en envases de vidrio. Los envases que son llenados con la jalea hirviendo (por encima de 180°F) no necesitan ser pasteurizados ya que la misma jalea caliente esteriliza el recipiente. Los frascos deben llenarse hasta al menos el 90% de su capacidad, dejando no más de media pulgada de espacio en la parte superior del frasco (espacio superior). 
     
    Las tapas esterilizadas deben ser colocadas sobre los recipientes inmediatamente después de llenados, y luego apretadas firmemente en espacio de dos o tres minutos. Esto da tiempo para que evacue el aire del espacio superior. El vapor en el espacio superior se condensa cuando la jalea se enfría, creando un sellado al vacío en el frasco. Se utiliza frecuentemente en la producción comercial el tapado con inyección de vapor súper calentado para obtener un sello hermético. Cuando los recipientes son llenados con calor no es necesario un tratamiento de esterilización posterior a la colocación de la tapa.

    por: Cory Nina Huisa

    COMPOSICIÓN QUIMICA DE LA TUNA (Opuntia ficus indica)

    COMPOSICIÓN QUÍMICA

    El fruto posee un valor nutritivo superior al de otras frutas en varios de sus componentes: Dentro de las vitaminas tiene un contenido considerable de ácido ascórbico, caroteno, niacina, tiamina, riboflavina y en cuanto oligoelementos posee concentraciones importantes de hierro, zinc y manganeso.
    En su composición fitoquímica, es rica en sustancias con actividad antioxidantes como betalaínas, compuestos fenólicos, betacianinas y flavonoides. Se ha demostrado que posee actividad antioxidante, hipolipemiante, hipoglicemiante, gastroprotectora, neuroprotectora, hepatoprotectora y cicatrizante.

    Las pencas. Son ricas en agua y contienen además sales minerales (calcio, fósforo, hierro) y vitaminas,  sobre todo la  C.



    POR: CORY NINA HUISA

    LA TUNA Opuntia Ficus Indica

    INTRODUCCIÓN
    La Opuntia es una planta que se adapta bien a las condiciones restringidas de las diferentes regiones áridas y semiáridas del planeta, tanto en lo referido a recursos hídricos, suelos y aspectos medioambientales. 
    Esta y otras razones relacionadas con el fruto (tuna) y sus cladodios (pencas), han motivado significativamente las investigaciones, observándose en la actualidad una proliferación de artículos científicos y técnicos en los que se hace énfasis a formas novedosas para el incremento del rendimiento agrícola, adaptabilidad y desarrollo de la planta, erradicación de enfermedades, mejoramiento de la cosecha, calidad en las operaciones de postcosecha e industrialización. Todo ello con el propósito de continuar diversificando el mercado de productos frutícolas, tanto en forma fresca como procesados.

    Como muchas frutas, la tuna está compuesta de una parte carnosa denominada pulpa, en la que se encuentran insertas un gran número de semillas, 100 a más de 400 por fruta, con diámetro de 3 a 4 mm, pequeñas y lenticulares , protegida por una corteza de mayor dureza (pericarpio o cáscara) 
    En cambio poco se informa de una capa más externa y delgada que cubre a la cáscara a la que se ha denominado pie) en la que se encuentran las espinas y glóqulas.

    La tuna es originaria de nuestro país, las culturas pre incas ancestrales le dieron una gran importancia al uso medicinal, las semillas de la tuna; la goma o mucílago templaba el calor de los riñones; y para eliminar las fiebres ingerían el jugo, se menciona que también es buena para la obesidad, diabetes, colesterol, algunos autores fomentan que  es un buena alternativa para luchar contra la desnutrición y desarrollar las economías de muchas familias campesinas. 
    El fruto, por ejemplo, tiene alto contenido de vitaminas C y B, así como minerales esenciales. Con él, además, se pueden elaborar jugos, mieles, queso y vino de excelente calidad. Como fruta de mesa es altamente cotizada. Es por ello que se esta empezando a estudiar con mucha seriedad por su alto valor nutritivo y terapéutico hasta el momento no se encuentra estudios serios ya que solo existen conocimientos empíricos.

    LA TUNA
     
    (Opuntia ficus indica), también conocida como Cactus o Nopal, es una especie vegetal muy común en las zonas desérticas de nuestro territorio, que muchas veces es utilizada como planta ornamental en nuestros jardines. Sin embargo, el mayor valor de esta planta está dado en el campo del cuidado de la salud, valorándose desde épocas ancestrales sus excelentes, corroboradas por la investigación biomédica actual.

    CARACTERÍSTICAS  Y DESCRIPCIÓN BOTÁNICAS

    • Nombre científico: Opuntia ficus-indica (L.) Miller.
    • Nombre común: “Tuna” (Perú, Chile, Argentina, México)
    • Sinónimo: Cactus ficus-indica L.
    • Familia: Cactaceae
    Existen varias clases de tuna. Las más conocidas son la amarilla, la blanca, la roja, y la forrajera, una especie sin espinas que sirve para alimentar al ganado. Planta es suculenta y carnosa. En el Perú las variedades más usuales desarrollan portes de aproximadamente 1,5 m de altura.
    • Tallo, El tallo y las ramas están constituidos por pencas o cladodios con apariencia de cojines ovoides y aplanados, unidos unos a otros, pudiendo en conjunto alcanzar hasta 5 m de altura y 4m.  de diámetro. En el Perú las variedades más usuales desarrollan portes de aproximadamente 1,5 m de altura. El tallo, a diferencia de otras especies de cactáceas, está conformado por tronco y ramas aplanadas que posee cutícula gruesa de color verde de función fotosintética y de almacenamiento de agua en los tejidos.
    • Frutos, El fruto es una baya polisperma, carnosa, de forma ovoide esférica, sus dimensiones y coloración varían según la especie; presentan espinas finas y frágiles de 2 a 3 mm de longitud. Son comestibles, agradables y dulces. El fruto es de forma cilíndrica de color verde y toma diferentes colores cuando madura; la pulpa es gelatinosa conteniendo numerosas semillas.
     IMPORTANCIA

    La importancia radica en que el fruto posee un valor nutritivo superior al de otras frutas en varios de sus componentes, es un producto de la flora autóctona que, por fortuna, aún no conoce el uso de agrotóxicos. Su fruto es el mejor dotado en calcio (360mg, casi el triple que la leche). 
    En sus cladodios (pencas o tallos) posee un gel que actúa como lubrificante intestinal y regenerador de la mucosa intestinal, dado su gran contenido en fibras del colágeno. También los cladodios tienen un alto contenido de calcio vegetal, el cual se metaboliza en el organismo humano durante toda la vida; el calcio de origen animal no se fija en el organismo después de los 45/50 años. Asimismo, poseen elevados valores de vitaminas C, A, B1, B2, y B3  y a la vez alberga al insecto Dactulopius coccus, "Cochinilla Del Carmín". Este último es cotizado a nivel mundial por el colorante que produce la hembra. Se emplea en alimentos, en la industria cosmética y farmacéutica.

    Un producto adicional es el mucílago o goma, obtenible por el prensado de la penca o cladodio. Localmente, esta sustancia se utiliza mezclada al barro en el tarrajeo de viviendas rurales y también en la industria para la fabricación de películas adherentes de gran finura. Es una especie muy usada en las prácticas agroforestales, asociado con cultivos con especies agrícolas y/o forrajeras, cercos vivos espinosos, barreras vivas para la retención de suelos, protección de taludes contra la erosión y, en general, como parte de prácticas de protección de suelos. 
    POR: CORY NINA HUISA

    DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DE MANZANAS EN VINO

    para la elaboración de conserva de manzanas en Vino se realiza de la siguiente manera.

    Labores realizadas.

         Pesado de la fruta.
    -    peso inicial. = 2 Kg.
    -    Rendimiento (pelado) = 1 y ½ Kg.
    -    Rendimiento  = 900gr

         Pesado del azúcar y otros insumos.

    -    Ácido cítrico para el jarabe.
    700 + 300 = 1000gr
    Agua + Azúcar = 1000gr

    0.1% -----------------1000ml
    X      -----------------1000gr

    X = 1gr de ac. Cítrico.
    -    Azúcar.
    70% ------------------700
    30% ------------------X

    X = 300gr

    -    Ácido cítrico para el blanqueado.
    1% -----------------100%
    X    -----------------1500

    X = 15gr.
        -   Cantidad de vino. = 700 ml

    Preparación del jarabe.
    A baño Maria se prepara el jarabe
    - Se calienta el vino, para evitar que se evapore.
    - añadir azúcar poco a poco.
    -    Las manzanas cortadas en rodajas después de ser despedunculadas, se realiza un tratamiento termico a 90°C por 10 minutos.

         Producto final

    CONSERVAS EN VINO

    INTRODUCCIÓN.
    Las circunstancias actuales que vive nuestro país y las necesidades que a diario acogen a las personas en cuestión del alimento, han obligado a buscar una serie de métodos, formas de conservar los alimentos ya que los microorganismos están en constante actividad y llegan a deteriora con facilidad nuestros alimentos y para contrarrestar este problema el hombre se ha encargado de emplear técnicas de conservación que pueden ser mediante calor (pasteurización), frío (show térmico), concentración de azúcar, (adición de una solución de cubierta azucarada, para disminuir la Aw.), preservantes químicos (sorbato de potasio, metasulfito de sodio), vacío (llenado en caliente).

    Un método bastante difundido para la conserva de alimentos es el uso de calor como ya se menciono, con el cual se elimina los microorganismos patógenos (pasteurización). Con este proceso se soluciona en gran medida el problema el problema del deterioro de los alimentos y a su conservación por un tiempo mas prolongado.

    CONSERVAS

    El proceso de elaboración tiene tanta importancia como el cultivo, ya que su objetivo principal, a parte de conservar el alimento más tiempo, tiene que ser alterar el mínimo posible las cualidades nutricionales y organolépticas del producto.

    En 1965 se aprovecha antiguas instalaciones existentes dedicadas a la manufactura de harinas y se construyó la primera fábrica de Conservas de Frutas, con una superficie aproximada de 1.000m2. Se dotan de la más moderna tecnología del mercado en los años sesenta y se comienzan a elaborar los primeros productos en conserva.

    CONSERVAS DE FRUTAS


    Entre las conservas de frutas, la de durazno es el principal producto, y representa el 67% del total; le siguen la ensalada de frutas con el 17%, las peras con el 13% y los damascos con el 3 %.
    Existen unas 50 empresas que elaboran conservas de frutas; aproximadamente un tercio de ellas pueden clasificarse como medianas o grandes. Las primeras 5 firmas en importancia concentran el 50% de la producción nacional.

    La mayoría de las plantas grandes también elabora otros productos (derivados de tomate, dulces y mermeladas), muchos de ellos considerados como su línea principal. Sólo algunas empresas de menor envergadura están especializadas en la elaboración de conservas de frutas.

    Pese la gran variedad de materias primas involucradas en este tipo de conservas, algunas empresas importantes realizan contratos de compra con los productores, estableciendo las condiciones de pago de la materia prima, el financiamiento y la asistencia técnica.

    De esta manera se aseguran calidad de producto desde la producción primaria. En este caso, las BPM juegan un importante papel dada la gran manipulación que sufren estos productos y su marcada susceptibilidad a los contaminantes. 
    a)    Materiales.
    -    Manzanas
    -    Azúcar
    -    Acido cítrico
    -    Sorbato de potasio
    -    Metasulfito de sodio
    -    Soda cáustica
    -    Vino
     b)  Materiales y equipos.

    -    Vasos precipitados
    -    Varilla
    -    balanza
    c)    Equipos y Utensilios.

    •     Ph – metro
    •     Refractómetro
    •     Cocina
    •     Utensilios: cuchillo, ollas, surtidor, colador.
    •     Frascos de vidrio.

    DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN CHUCRUT

     Seguimiento de la fermentación.
    • Control de la microflora.
    A partir de una muestra del líquido gobierno se determina a los 0, 7, 14 y 21 días de fermentación el número de UFC/ml de Bacterias lácticas (BAL) sobre agar MRS. Se utilizó agar Tripticasa Soja (TSA) y Agar Sacarosa 5% (AS) para observar la variedad y características morfológicas de la flora microbiana. En todos los casos las placas fueron incubadas a 30°C.
    • Control de la formación de ácido.
    El pH se determina sobre una muestra de 10 ml de jugo en cada muestreo. Sobre esta alícuota se determinó posteriormente la acidez total por titulación con NaOH 0,25N en presencia de fenolftaleína; los resultados fueron expresados en % de ácido láctico.
    • Identificación de bacterias lácticas.
    Se aislan las bacterias seleccionadas al final de la fermentación a las que se conservaran a –18°C en crioprotector LEL + glicerol hasta su identificación con sistema API 50CH.


    Diagrama de Flujo de la Elaboración de diferentes tipos de Encurtidos

    El encurtido es una conserva alimenticia de gran importancia nacional y mundial, debido a su alto consumo por parte de la población durante los últimos años.

    La naturaleza de esta conserva es de tipo hortícola, observándose muy raras veces la presencia de otros elementos constitutivos. Los vegetales que se utilizan tradicionalmente son: el pimentón, la cebolla, el ají, la vainita, la zanahoria, la coliflor, el pepino, el calabacín, las arvejitas, la caigua, entre otros.                    

    Esta situación sugiere la búsqueda de alternativas para utilizar otros rubros, que tengan características similares, pero que sean de naturaleza distintas. El presente trabajo tuvo como propósito fundamental la elaboración de encurtido, de tal manera ver la calidad de dicho producto y ver también si esta se puede comercializar y cuan pedido es este producto por los consumidores.

    CONSERVACIÓN DE LA ACEITUNA MEDIANTE LA FERMENTACIÓN

    La fermentación se realiza en una salmuera de cloruro sódico (sal común) con una concentración del 9%, aproximadamente (de 8,6º a 11 º Baumé).
    En el inicio de esta segunda fase de proceso, el pH oscila entre 9 y 11 debido a la sosa residual que todavía arrastran las aceitunas. Sin embargo, una semana más tarde, dicho pH descenderá hasta 6, ó menos; mientras, el proceso de fermentación ha comenzado apareciendo en las aceitunas ciertos principios nutritivos, como los hidratos de carbono, las proteínas y las sales minerales, consecuencia de complejos fenómenos osmóticos.

    La fermentación es desde su inicio una verdadera batalla encarnizada entre diferentes clases de microorganismos (levaduras, mohos, lactobacillus plantarum, aerobacterias, clostridium bacillus); esta fermentación será más o menos perfecta en función del final de la batalla, es decir de aquellos microorganismos susceptibles de sobrevivir. Para una fermentación eficaz es preciso que el microorganismo responsable de una buena fermentación, el lactobacillus plantarum, se encuentre entre los supervivientes en cantidad adecuada.

    Si el proceso de fermentación se desarrolla adecuadamente, finaliza cuando el pH alcanza valores comprendidos entre 4,2 y 4,4, lo que sucede en un periodo muy variable comprendido entre uno y nueve meses

    Durante el proceso es necesario controlar el nivel del líquido en las cubas (normalmente bocoyes de 400 kg, aproximadamente) añadiendo salmuera, procurando que el líquido cubra siempre el producto para evitar la aparición de gérmenes nocivos; esta operación es conocida como requerido.
    La introducción de principios nutritivos para el lactobacillus plantarum facilita su desarrollo e impide el de otros microorganismos menos exigentes. El dominio de estos factores, mediante las más modernas tecnologías permite optimizar la calidad del producto reduciendo la duración del proceso.

    Para realizar una fermentación óptima deberá mantenerse la temperatura entre 22ºC y 25ºC durante todo el proceso, que durará entonces alrededor de 30 días.

    QUE CONTROLES DE CALIDAD SE REALIZAN A LOS ENCURTIDOS FERMENTATIVOS

    Las pruebas que se realizarán son las siguientes:
    1. Acidez
    2. pH
    3. Sólidos solubles
    • Determinación de pH: Esta prueba se realizará principalmente en zumos y mermeladas, pero también en encurtidos.
    Para determinar el valor del pH, se utilizará el potenciómetro calibrándose antes de cada determinación con las soluciones tampón 4 y 7. En el caso de que no se cuente con un potenciómetro esta determinación también puede realizarse utilizando papel indicador.
    • Determinación de acidez.
    El método se basa en titular la muestra con solución de hidróxido de sodio, controlando el pH mediante el potenciómetro.
    • Determinación de sólidos solubles: El contenido de sólidos solubles se determina con el índice de refracción. 
    Este método se emplea mucho en la elaboración de frutas y hortalizas para determinar la concentración de sacarosa de estos productos. La concentración de sacarosa se expresa con el °Brix. A una temperatura de 20° C, el °Brix es equivalente al porcentaje de peso de la sacarosa contenida en una solución acuosa. Si a 20° C, una solución tiene 60° Brix, esto significa que la solución contiene 60% de sacarosa.