Seguimiento de la fermentación.
- Control de la microflora.
A partir de una muestra del líquido gobierno se determina a los 0, 7, 14 y 21 días de fermentación el número de UFC/ml de Bacterias lácticas (BAL) sobre agar MRS. Se utilizó agar Tripticasa Soja (TSA) y Agar Sacarosa 5% (AS) para observar la variedad y características morfológicas de la flora microbiana. En todos los casos las placas fueron incubadas a 30°C.
- Control de la formación de ácido.
El pH se determina sobre una muestra de 10 ml de jugo en cada muestreo. Sobre esta alícuota se determinó posteriormente la acidez total por titulación con NaOH 0,25N en presencia de fenolftaleína; los resultados fueron expresados en % de ácido láctico.
- Identificación de bacterias lácticas.
Se aislan las bacterias seleccionadas al final de la fermentación a las que se conservaran a –18°C en crioprotector LEL + glicerol hasta su identificación con sistema API 50CH.
