La fermentación se realiza en una salmuera de cloruro sódico (sal común) con una concentración del 9%, aproximadamente (de 8,6º a 11 º Baumé).
En el inicio de esta segunda fase de proceso, el pH oscila entre 9 y 11 debido a la sosa residual que todavía arrastran las aceitunas. Sin embargo, una semana más tarde, dicho pH descenderá hasta 6, ó menos; mientras, el proceso de fermentación ha comenzado apareciendo en las aceitunas ciertos principios nutritivos, como los hidratos de carbono, las proteínas y las sales minerales, consecuencia de complejos fenómenos osmóticos.
La fermentación es desde su inicio una verdadera batalla encarnizada entre diferentes clases de microorganismos (levaduras, mohos, lactobacillus plantarum, aerobacterias, clostridium bacillus); esta fermentación será más o menos perfecta en función del final de la batalla, es decir de aquellos microorganismos susceptibles de sobrevivir. Para una fermentación eficaz es preciso que el microorganismo responsable de una buena fermentación, el lactobacillus plantarum, se encuentre entre los supervivientes en cantidad adecuada.
Si el proceso de fermentación se desarrolla adecuadamente, finaliza cuando el pH alcanza valores comprendidos entre 4,2 y 4,4, lo que sucede en un periodo muy variable comprendido entre uno y nueve meses
La fermentación es desde su inicio una verdadera batalla encarnizada entre diferentes clases de microorganismos (levaduras, mohos, lactobacillus plantarum, aerobacterias, clostridium bacillus); esta fermentación será más o menos perfecta en función del final de la batalla, es decir de aquellos microorganismos susceptibles de sobrevivir. Para una fermentación eficaz es preciso que el microorganismo responsable de una buena fermentación, el lactobacillus plantarum, se encuentre entre los supervivientes en cantidad adecuada.
Si el proceso de fermentación se desarrolla adecuadamente, finaliza cuando el pH alcanza valores comprendidos entre 4,2 y 4,4, lo que sucede en un periodo muy variable comprendido entre uno y nueve meses
Durante el proceso es necesario controlar el nivel del líquido en las cubas (normalmente bocoyes de 400 kg, aproximadamente) añadiendo salmuera, procurando que el líquido cubra siempre el producto para evitar la aparición de gérmenes nocivos; esta operación es conocida como requerido.
La introducción de principios nutritivos para el lactobacillus plantarum facilita su desarrollo e impide el de otros microorganismos menos exigentes. El dominio de estos factores, mediante las más modernas tecnologías permite optimizar la calidad del producto reduciendo la duración del proceso.
Para realizar una fermentación óptima deberá mantenerse la temperatura entre 22ºC y 25ºC durante todo el proceso, que durará entonces alrededor de 30 días.
