JALEA
Jalea es definido como un alimento semisólido hecho de no menos de 45 partes por peso de ingredientes de jugo de frutas por cada 55 partes por peso de azúcar. Esta mezcla es concentrada a no menos de 65 por ciento de sólidos solubles. Se puede agregar pectina o ácido para superar las deficiencias que se den en la fruta misma. También se pueden agregar agentes saborizantes o colorantes.
Para el proceso de elaboración de jalea se debe tener en cuenta el índice de madurez o grado de madurez. El grado de madurez es importante para mantener el producto en buenas condiciones durante el tiempo necesario hasta el consumidor final. Entre los índices visuales para determinar el grado de madurez tenemos:
- Color: el fruto de la tuna pasa de un color verde claro a un color rojizo, naranja o se queda verde claro, termina en un color rojizo y verde clarito cuando alcanza su plena madurez. Para la jalea la tuna debe tener una madurez organoléptica.
- Brillo: según los productores, cuando la tuna inicia su maduración cambia su aspecto de opaco a brillante, lo que indica que ya está listo para la cosecha.
- Fruto: la forma ovalada y uniforme del fruto es uno de los signos de que el fruto se encuentra en condiciones para la cosecha.
- Consistencia de las pelusas (espinillas): El fruto de la tuna posee en la superficie una especie de espinas muy finas conocidas como pelusas, las cuales son fuertes cuando el fruto esta verde, se vuelven frágiles y fáciles de desprender a medida que este avanza en sus grados de madurez.
Tradicionalmente las jaleas caseras se hacían sin compresión de la fruta. La pulpa y el jugo calentados se colocaban en una bolsa de tela para jalea y se dejaban escurrir para obtener un jugo claro. Comercialmente se han utilizado filtro prensas de tipo rack and cloth para extraer el jugo de la fruta caliente. Si el jugo es clarificado después de ser extraído debe filtrarse antes de agregar el azúcar, ya que ésta incrementa la viscosidad del jugo y produce dificultad para el filtrado.
En los métodos tradicionales de producción la mayoría de las frutas son hervidas para extraer el jugo. La fruta deberá ser calentada solo por el tiempo necesario para suavizarla lo suficiente para permitir la extracción completa del jugo sin que la fruta se vuelva pastosa. Esto resultaría en jugo turbio que es difícil de filtrar (debido a la solubilización de la pectina) y usualmente produce una pérdida considerable de sabor.
El jugo clarificado debe ser calentado rápidamente. En la actualidad universalmente se agrega pectina a los jugos para jaleas, mermeladas y conservas para mejorar la consistencia y asegurar la obtención de productos de calidad y apariencia uniformes. Esto también permite la producción de jalea sin necesidad de cocción excesiva, la adición de pectina no es necesario ya que la tuna tiene en grandes considerables.
La ebullición es uno de los pasos más importantes en la elaboración de jaleas. Su propósito principal es aumentar la concentración de azúcar hasta un punto en donde se de la gelificación. El proceso de ebullición no debe prolongarse debido a la pérdida de sabor y color del producto resultante. La ebullición se continúa hasta que el producto forme una jalea con la consistencia adecuada al enfriarse. El producto terminado debe tener la consistencia descrita en la definición de la jalea, una de las causas más frecuentes de falla en las jaleas es ácido insuficiente. El valor de pH (una medida de concentración de iones de hidrógeno o acidez) de la jalea debe medirse cuando la jalea está lo suficientemente concentrada para ser vertida. Si el pH es mayor a 3.4, se debe agregar ácido cítrico para reducir el pH hasta el rango de 3.1 a 3.2.
Las jaleas deben ser herméticamente selladas en envases de vidrio. Los envases que son llenados con la jalea hirviendo (por encima de 180°F) no necesitan ser pasteurizados ya que la misma jalea caliente esteriliza el recipiente. Los frascos deben llenarse hasta al menos el 90% de su capacidad, dejando no más de media pulgada de espacio en la parte superior del frasco (espacio superior).
Las tapas esterilizadas deben ser colocadas sobre los recipientes inmediatamente después de llenados, y luego apretadas firmemente en espacio de dos o tres minutos. Esto da tiempo para que evacue el aire del espacio superior. El vapor en el espacio superior se condensa cuando la jalea se enfría, creando un sellado al vacío en el frasco. Se utiliza frecuentemente en la producción comercial el tapado con inyección de vapor súper calentado para obtener un sello hermético. Cuando los recipientes son llenados con calor no es necesario un tratamiento de esterilización posterior a la colocación de la tapa.
por: Cory Nina Huisa
