INTRODUCCIÓN.
Las circunstancias actuales que vive nuestro país y las necesidades que a diario acogen a las personas en cuestión del alimento, han obligado a buscar una serie de métodos, formas de conservar los alimentos ya que los microorganismos están en constante actividad y llegan a deteriora con facilidad nuestros alimentos y para contrarrestar este problema el hombre se ha encargado de emplear técnicas de conservación que pueden ser mediante calor (pasteurización), frío (show térmico), concentración de azúcar, (adición de una solución de cubierta azucarada, para disminuir la Aw.), preservantes químicos (sorbato de potasio, metasulfito de sodio), vacío (llenado en caliente).
Un método bastante difundido para la conserva de alimentos es el uso de calor como ya se menciono, con el cual se elimina los microorganismos patógenos (pasteurización). Con este proceso se soluciona en gran medida el problema el problema del deterioro de los alimentos y a su conservación por un tiempo mas prolongado.
CONSERVAS
El proceso de elaboración tiene tanta importancia como el cultivo, ya que su objetivo principal, a parte de conservar el alimento más tiempo, tiene que ser alterar el mínimo posible las cualidades nutricionales y organolépticas del producto.
En 1965 se aprovecha antiguas instalaciones existentes dedicadas a la manufactura de harinas y se construyó la primera fábrica de Conservas de Frutas, con una superficie aproximada de 1.000m2. Se dotan de la más moderna tecnología del mercado en los años sesenta y se comienzan a elaborar los primeros productos en conserva.
CONSERVAS DE FRUTAS
Entre las conservas de frutas, la de durazno es el principal producto, y representa el 67% del total; le siguen la ensalada de frutas con el 17%, las peras con el 13% y los damascos con el 3 %.
Existen unas 50 empresas que elaboran conservas de frutas; aproximadamente un tercio de ellas pueden clasificarse como medianas o grandes. Las primeras 5 firmas en importancia concentran el 50% de la producción nacional.
La mayoría de las plantas grandes también elabora otros productos (derivados de tomate, dulces y mermeladas), muchos de ellos considerados como su línea principal. Sólo algunas empresas de menor envergadura están especializadas en la elaboración de conservas de frutas.
Pese la gran variedad de materias primas involucradas en este tipo de conservas, algunas empresas importantes realizan contratos de compra con los productores, estableciendo las condiciones de pago de la materia prima, el financiamiento y la asistencia técnica.
De esta manera se aseguran calidad de producto desde la producción primaria. En este caso, las BPM juegan un importante papel dada la gran manipulación que sufren estos productos y su marcada susceptibilidad a los contaminantes.
a) Materiales.
- Manzanasb) Materiales y equipos.
- Azúcar
- Acido cítrico
- Sorbato de potasio
- Metasulfito de sodio
- Soda cáustica
- Vino
- Vasos precipitadosc) Equipos y Utensilios.
- Varilla
- balanza
- Ph – metro
- Refractómetro
- Cocina
- Utensilios: cuchillo, ollas, surtidor, colador.
- Frascos de vidrio.
