INTRODUCCIÓN.
La dulzura es una cualidad que tienen algunas sustancias químicas a las que el ser humano ha asociado siempre con placer. Sólo basta remarcar el hecho de que cuando ingerimos algún dulce, chocolate o fruta, percibimos, además de la dulzura, ciertas sensaciones que solo experimentamos cuando comemos este tipo de alimentos. De aquí la importancia que estos alimentos tienen entre nosotros, los consumidores.La historia del uso del azúcar demuestra que el hombre, desde tiempos ancestrales, ha tenido una marcada preferencia hacia los alimentos dulces. En el siglo IV D.C. el hombre solía ingerir alimentos azucarados, tal es el ejemplo de la miel que era extraída de los panales de abejas y debido a las frecuentes representaciones en pinturas rupestres, podemos inferir que era uno de sus alimentos preferidos.
A fines del siglo XVII una nueva idea se apodero de la comunidad médica. Se decía que el azúcar era la causante de producir escorbuto y como resultado, surgieron diversas organizaciones que estaban en contra de su consumo debido a los efectos que producía en el cuerpo humano y al mismo tiempo querían que su consumo fuera prohibido.
Hoy en día existen libros, revistas, información de todo tipo en la que el azúcar esta catalogada como una terrible sustancia química debido a las acusaciones que se le habían hecho. Algunos autores afirman que las ideas negativas que existen sobre el azúcar provienen de una tendencia que sostiene, que cualquier cosa capaz de producir placer es mala. Ante estas situaciones surgió la necesidad de buscar un aditivo que pudiera sustituir el azúcar de los alimentos, proporcionado de las mismas cualidades y sensaciones que producía el azúcar. “Es así como nacen los edulcorantes, aditivos alimentarios que son capaces de simular la presencia del azúcar en los alimentos. El estudio de los edulcorantes se realiza con el objetivo de:Evaluar el poder edulcorante de los azúcares y conocer los efectos de los edulcorantes sobre los seres vivos.
- Evaluar comparativamente el poder de los edulcorantes utilizados en la industria alimentaria.
Clasificación de los edulcorantes:
Los edulcorantes utilizados en la industria alimentaria están divididos en 2 grandes grupos: Edulcorantes naturales o nutritivos, los edulcorantes de Alta intensidad no calórica y edulcorantes artificiales o nutritivos alternos.
A. Los edulcorantes nutritivos: son aquellos que tienen su origen en alguna planta o frutos.Poseen un alto valor nutritivo y energético, por lo que no se pueden considerar como aditivos, sino como componentes del propio alimento. Los azúcares , mas empleados en la elaboración de alimentos son los Mono y Oligosacáridos, los Glúsidos y los alcohóles polihídricos. Dentro de este grupo podemos mencionar a la Phylloducina, Osladina, Glucosa, Fructuosa, Sorbitol, stevia, entre otros. (J. Alcázar)
a) Mono y oligosacáridos: (glucosa, fructosa, sacarosa, lactosa, azúcar invertido). Algunos de ellos los encontramos en la miel de abeja y el jarabe de maíz, hablar sobre los criogénicos la influencia en la diabetes etc.
b) Glucósidos (filodulcina, esteviósido, osadina, glicirricina).
c) Alcoholes polihídricos - polioles- (sorbitol y xilitol). Poseen la ventaja de no ser criogénicos. Hablar sobre que no son criogénicos.
B. Edulcorantes de Alta intensidad no Calóricos: Son llamados tambien eulcorantes artificiales, poseen un poer edulcorante muy superior al de cualquiera de los azúcares naturales y no tienen valor nutritivo. La industria alimentaria utiliza un cierto número de agentes edulcorantes de muy fuerte sabor dulzaino y desprovisto generalmente de todo valor calórico (No metabolizables) .
Estos incluyen principalmente a los compuestos derivados de la sacarina (aspartame, Acesulfame K, entre otros). Su principal uso es en el de las bebidas y alimentos bajos en calorías, aderezos, gelatinas, entrte otros.
“La mayor diferencia que existe entre uno y otro tipo de edulcorante, aparte del contenido energético, es la cantidad de endulzante que se requiere en la elaboración de un alimento.”
C. Los edulcorantes Nutritivos Alternos: Estos ofrecen en general muchas de las funciones del azúcar pero con ventajas metabólicas, ya que provienen menos de 4kcal/g., y son metabolizados independientemente de la insulina generando una baja reacción glicémica. Dentro de este grupo tenemoss a los polialcoholes: erititrol, manitol, sorbitol, xilitol y lactitol.POR: CORY NINA HUISA
