Como ya mencionamos anteriormente, para muchos nutriólogos y consumidores, el azúcar esta catalogada como un alimento no muy satisfactorio y sin un alto valor alimenticio. Causa daño a los dientes y se le ha asociado con diversas enfermedades. En pocas palabras su consumo no es muy recomendable. Por tales razones, la necesidad de encontrar nuevas sustancias que pudieran reemplazar el azúcar en los alimentos fue lo que llevo al descubrimiento de los edulcorantes.
Sin embargo, aunque todo suena muy fácil, en realidad no lo es. Los edulcorantes tienen diferentes propiedades físicas y químicas, por lo tanto, su comportamiento en los alimentos es diferente. Por ejemplo, en el caso de las bebidas refrescantes, la sustitución del azúcar por edulcorantes no nutritivos no plantea problemas tecnológicos. Pero en algunos alimentos como las galletas o mermeladas, el azúcar ejerce otras funciones por lo que es necesario emplear otros agentes para compensar tanto las perdidas de volumen como otras propiedades funcionales.
Esto plantea un grave problema en la industria alimentaria aumentando los costos de producción, ya que un alimento dietético o Light debe cumplir con los mismos requisitos de calidad y aceptabilidad dentro de los consumidores, como si se tratara de cualquier otro tipo de alimento. En otras palabras, no por que un alimento se bajo en grasas o azucare tienen que ser de sabor desagradable y poco apetecible para su consumo.
Diversas organizaciones y leyes alimentarias regulan el uso de los edulcorantes. Analizan aspectos toxicológicos, microbiológicos y sobre todo de seguridad para así detectar los posibles riesgos que el compuesto en cuestión pudiera tener en la salud del hombre. Es decir, antes de que un edulcorante sea utilizado en la elaboración de algún producto debe cumplir con las disposiciones establecidas por estas organizaciones.
Poder edulcorante (PE).
El poder edulcorante (la capacidad edulcorante) se mide subjetivamente tomando como base la comparación de la sacarosa, a la que se la da valor arbitrario de 1 o de 100. Es decir, si un compuesto tiene un poder de 2 (siendo 1 para la sacarosa) indica que es 100% más dulce que el disacárido. No se debe olvidar que la sacarosa es utilizado como conservador, por lo que en la formulación de un producto se debe contemplar la pérdida de esa barrera para el desarrollo microbiano por lo que el reemplazar la sacarosa no es tan sencillo.
Mecanismo de acción de los edulcorantes
Después de haberse propuesto varias teorías sobre el mecanismo de la percepción, se llegó a una que originalmente se desarrolló para los sabores dulces, pero que al parecer se puede extrapolar a otros. En esta teoría se considera que tanto la molécula estimulante como el sitio receptor bucal tienen dos átomos electronegativos, A y B, separados por determinada distancia, uno de los cuales está patronado como AH. La interacción inversa entre estos dos pares de átomos provoca que AH establezca puentes de hidrógeno con B y se genere una pequeña diferencia de potencial que es transmitida al cerebro.
En el caso de los azúcares no es necesario que contengan carbonos anoméricos libres para inducir esta sensación, puesto que la sacarosa por ser un compuesto no reductor es dulce. Algunos isómeros como la manosa o la galactosa llegan a establecer uniones intramoleculares y reducen la posibilidad de interacción con el sitio activo de la boca. Existen muchas sustancias sintéticas y algunas naturales que tienen un poder edulcorante mucho mayor que el de la sacarosa. Para explicar esto se modificó la teoría anterior y se añadió el llamado factor gamma que representa la parte hidrófoba del agente dulce y del receptor.
Debido a que la membranas de las células de la lengua tienen un carácter lipoproteínico, un determinado grado de a polaridad en la molécula aumenta la interacción ya que ahora se unen tanto por puentes de hidrógeno como por enlaces hidrófobos es decir se considera que el acoplamiento de los triángulos formados por AH, B y gamma del edulcorante y del receptor son los verdaderos responsables de la percepción.
Algunos compuestos sintéticos como la sacarina son de 240 a 350 veces más dulces que la sacarosa lo cual se relaciona con su estructura AH-B rígida y con su alta hidrofobicidad. Además no sufre transformaciones de tautomerismo al disolverse en agua y no cambia la intensidad de dulzura con el tiempo. Se ha visto que cuando la estructura química de los azúcares y de otros edulcorantes sufre pequeñas transformaciones, se provocan grandes alteraciones ya que fácilmente pasan de dulce a amargo, esto incluso se puede observar con la sacarina que algunas personas consideran que es una combinación de los sabores dulce y amargo; por estas razones se piensa que debe existir una similitud entre los mecanismos de percepción de ambos. De hecho el modelo AH-B es igualmente aplicable a amargos con algunas ligeras diferencias con respecto al modelo descrito para el dulce.
por: Cory Nina Huisa
