La calidad de la carne es un factor muy importante a tener en cuenta y dentro de ello, la capacidad de retención de agua (CRA) que es un parámetro físico-químico importante por su contribución a la calidad de la carne y la de sus productos derivados. El CRA de la carne está relacionada con la textura, terneza y color de la carne cruda, jugosidad y firmeza de la carne cocinada. Por otra parte cambios en la CRA son un indicador muy sensible de los cambios en la estructura de las proteínas miofibrilares. Así la desnaturalización de las proteínas disminuye la CRA. Los objetivos de esta práctica son:
- Establecer los factores que afectan la calidad de la carne en la refrigeración.
¿Que es la carne?
Según el código alimentario, es la parte comestible los músculos de animales sacrificados en condiciones higiénicas, incluye (vaca, oveja, cerdo, cabra, caballo y camélidos sanos, y se aplica también a animales de corral, caza, de pelo y plumas y mamíferos marinos, declarados aptos para el consumo humano. La carne se puede clasificar en carnes rojas y blancas. Las carnes rojas son ricas en hierro y proteínas (consideradas de digestión laboriosa). Las carnes blancas poseen fibras musculares tiernas, pobres en grasa y de fácil digestión.
¿De que se compone la carne?
Sobre todo de tejido muscular, en él se encuentra la mioglobina que es un pigmento que le da su color característico que en contacto con el aire cambia y esto hace que el corte exterior sea más oscuro que la zona interior. La mayor o menor intensidad en el color rojo no afecta ni al valor nutritivo ni a su digestibilidad.
También contienen tejido graso, que puede ser visible o invisible (grasa interfascicular). Cuanta más cantidad de grasa tenga una carne, menor contenido de agua tiene. La cantidad de grasa influye en su valor nutritivo y en la digestibilidad.
Finalmente tejido conectivo, que es el que separa o recubre los grandes músculos y también los tendones. Su cantidad depende del grupo muscular, aumenta con la edad y ejercicio que haya realizado el animal, haciendo que la carne sea más dura.
CALIDAD DE CARNE
A. DEFINICIÓN DE CALIDAD:
Es la capacidad de un producto o servicio para satisfacer las expectativas de los consumidores.
FACTORES BIOLÓGICOS QUE CONTROLAN LA CALIDAD DE CARNE
- Grasa veteada: es la grasa depositada en el perimisio entre los haces de fibras musculares. Reduce la fuerza a realizar durante el corte o masticación e incrementa la jugosidad.
- Colágeno: La fuerza del músculo es debida al armazón de tejido conectivo. A mayor edad se desarrolla un más fuerte vínculo intramolecular que lo hace más difícil de degradar en la cocción.
- Fibras musculares: lo más importante respecto a la dureza es el agrupamiento de las fibras musculares que ocurre durante el enfriamiento. Los músculos con altas proporciones de fibra rojas tienden a ser más tierno que aquellos que contienen fibra blanca.
- Androstenona y escatol: alcanzan altas concentraciones en machos enteros y el escatol está también influenciado por la dieta y factores de manejo.
- Caída de pH: un caída rápida del pH post-mortem produce carne pálida, blanda y exudativa (PSE). Una caída retardada causa carne oscura, seca y firme (DFD). Influenciado por la raza y manejo pre-sacrificio.
- Desarrollo del tejido: es el desarrollo del tejido inmaduro exhiben un rango de caracteres que afectan adversamente a la calidad de la carne. Así presentan mucha agua y baja grasa en el tejido conectivo entre los músculos.
CALIDAD TECNOLÓGICA DE LA CARNE
- Capacidad de retención de agua
- Color
- Aptitud para la transformación
- Aptitud para la conservación
- Capacidad de retención de agua.
El agua es retenida en el seno de una red de fibras musculares de dos maneras:
2. Color.
- La acción de cargas eléctricas de las proteínas que permiten fijar firmemente un cierto número de moléculas de agua.
- La acción ligada a la configuración espacial más o menos abierta de esta red y consecuentemente la posibilidad más o menos importante de contener y retener las moléculas de agua.
- El descenso de pH provoca un encogimiento de la red de cadenas polipeptídicas que conlleva a una disminución de la carne a retener agua. El poder de retención de agua está estrechamente ligado al pH último y guarda un valor más alto cuanto más alto sea el valor de pH. La velocidad a la que el pH último se estabilice tiene también influencia. Cuando la caída de pH es más rápida, las alteraciones sufridas por las proteínas miofibrilares y sarcoplasmáticas se traducen por un descenso en el poder de retención de agua.
El color es el resultado de tres elementos:
- La cantidad de pigmento: mioglobina.
- La forma química del pigmento.
- La cantidad de luz reflejada por la superficie
La forma química define el color (rojo o marrón). El nivel de pigmento y la cantidad de luz reflejada condiciona la intensidad del color (claro u oscuro) La evolución del pH post-mortem influye considerablemente en el color de la carne ya que afecta la estructura de la superficie de la carne y la proporción de luz incidente reflejada.3. Aptitud para la transformación.
Una característica importante de la aptitud a la transformación es el rendimiento a la cocción. Este criterio está fuertemente correlacionado con el pH último.
4. Aptitud para la conservación.
Depende de la resistencia de la carne a la penetración y a la proliferación de microorganismos, fuente de alteraciones. El descenso de pH después de la muerte tiene un efecto bacteriostático. Cuando el pH se estabiliza a un pH elevado las proliferaciones bacterianas se favorecen. En la práctica se considera que las carnes que tienen un pH superior a 6.2 - 6.3 no son aptas para la salazón seca.
