I. INTRODUCCION.
El envasado en atmósferas modificadas (EAM) en frutas y hortalizas permiten alargar la vida útil de los productos sin deterioro de sus cualidades organolépticas.
Esta técnica supone el cambio de la atmósfera que rodea a los alimentos por aire con una composición distinta a la del aire normal. Generalmente se reduce el contenido de oxígeno y se aumenta el contenido de CO2. La composición de la atmósfera se controla a través de la vida de almacenamiento mediante la elección adecuada de las propiedades de permeabilidad del material usado para envasar.
II. OBJETIVOS :
• Conocer y analizar el fundamento de la conservación de alimentos por cambios de atmósferas.
• Evaluar los distintos materiales de empaque utilizados en la conservación de productos.
III. FUNDAMENTO TEORICO :
El envasado en atmósfera modificada (EAM) es con el fin de ampliar la vida útil de productos vegetales sometidos a tratamiento térmico marginal es una técnica algo más moderna que la aplicación del EAC de productos crudos preparados.
La técnica se basa en el empleo de nitrógeno sólo o mezclado con dióxido de carbono, y en la reducción del contenido en oxígeno hasta niveles normalmente inferiores al 1%.
La atmósfera modificada se consigue realizando vacío y posterior reinyección de la mezcla adecuada de gases, de tal manera que la atmósfera que se consigue en el envase va variando con el paso del tiempo en función de las necesidades y respuesta del producto.
En la técnica del envasado en atmósfera modificada se deben tener en cuenta cuatro componentes básicos: el envase empleado, la mezcla de gases, los materiales de envase y los equipos de envasado; todos ellos condicionados a su vez por la naturaleza del producto a envasar. La composición normal del aire utilizado en el EAM es de 21% de oxígeno, 78 % de nitrógeno y menos del 0,1 % de dióxido de carbono. El CO2 es un gas altamente soluble en agua y con propiedades bacterioestáticas y fungiestáticas, lo que retarda el crecimiento de hongos y bacterias aeróbicas. El CO2 actúa alargando la fase vegetativa del crecimiento microbiano. El dióxido de carbono no es totalmente inerte y puede influir sobre el color, la consistencia y otros atributos de la calidad de las hortalizas.
¿Qué es una atmósfera Modificada?
Es una técnica moderna en donde el aire se sustituye con un gas (mezcla controlada) que depende de tipo de alimento.
Clasificación de productos.
De acuerdo a su grado de perecimiento y vida potencial de almacenamiento en aire a temperaturas y humedades relativas cercanas a lo óptimo.
La siguiente tabla muestra un resumen de las condiciones recomendadas para el almacenamiento en atmósferas controladas (de Kader, 1992). Solamente han sido incluidas las frutas y hortalizas para las que se usan comercialmente las A.C.
- Grado de perecimiento/Vida potencial de almacenamiento/Productos.
- Muy alta/mayor a 2 semanas: Albaricoque (chabacano), zarzamora, arándano, cereza, higo, frambuesa, fresa; espárrago, brotes de judía, brócoli, coliflor, cebolleta (cebollines, cebollitas de cambray), lechuga de hoya verde, setas (hongos), melón, guisante (chichero), espinaca, maíz dulce, tomate (maduro); la mayoría de las flores y follaje; frutas y hortalizas ligeramente procesadas.
- Alta/2-4 semanas: Aguacate, banana (plátano), uva (sin tratamiento con SO2), guayaba, loquat, mandarina, mango, melón (Honeydew. Crenshaw, Persa), nectarina, papaya, melocotón (durazno), ciruela; alcachofa, judías verdes, coles de bruselas, repollo, apio, berenjena, lechuga Iceberg, okra, pimiento, calabacitas de verano, tomate (parcialmente maduro).
- Moderada/4-8 semanas: Manzana y pera (algunas variedades) uva (tratada con SO2) naranja, pomelo (toronja), lima, kiwi, caqui, granada; remolacha de mesa, zanahoria, rábano, patatas (papas) inmaduras.
- Baja/8-16 semanas: Manzana y pera (algunas variedades), limón; patatas (papas) maduras, cebolla seca, ajo, calabaza, calabacitas de invierno, boniato (camote), taro, ñame; bulbos y otras plantas ornamentales.
- Muy baja mayor a 16 semanas: Nueces, frutas y hortalizas secas. (Kader, A.A., 1993).
La siguiente tabla muestra un resumen de las condiciones recomendadas para el almacenamiento en atmósferas controladas (de Kader, 1992). Solamente han sido incluidas las frutas y hortalizas para las que se usan comercialmente las A.C.
IV. MATERIALES Y EQUIPOS :
• Cámara de refrigeración.• Película flexible de material plástico (polipropileno, polietileno).• Selladora de plástico.• Alimentos (tomate, lechuga, espinaca, tomate de árbol).• Marcador (lapicero).
V. PROCEDIMIENTO :
Se seleccionan 5 vegetales de la misma variedad a las cuales se las sellara de diferentes formas, los vegetales son comprados del mercado "Las Américas".
NOTA: estas muestras se analizaran hasta que el deterioro de las mismas sea casi total el análisis se realizara con la ayuda de una cámara digital la misma que nos ayudara a dar mejores observaciones y comparaciones entre muestras.
FOTOS DEL 1ER DIA
VI. RESULTADOS Y CONCLUSIONES
A. ANALISIS SENSORIAL: Se evaluó el color, aroma, consistencia y aceptación general.
En conclusión los productos, embasados sin vacío son poco mas resistente que los productos envasados con vacío ya que pudimos ver que en esta práctica los productos que se deterioraron con mas rapidez son los productos que se han envasado con vacío o sea a los productos que se le extrajo completamente el oxigeno.
- Primero la muestra dejarlo al medio ambiente.
- Se procede a sellar herméticamente en una bolsa de polipropileno y extrayendo la totalidad de O2 que haya en la bolsa (medio ambiente).
- Despues de sellarlo herméticamente en una bolsa de polipropileno y mantenerlo en refrigeración, se procede a agujerear con ayuda de un perforador, mantener en refrigeración.
- Mantener en el medio ambiente.
NOTA: estas muestras se analizaran hasta que el deterioro de las mismas sea casi total el análisis se realizara con la ayuda de una cámara digital la misma que nos ayudara a dar mejores observaciones y comparaciones entre muestras.
FOTOS DEL 1ER DIA
VI. RESULTADOS Y CONCLUSIONES
A. ANALISIS SENSORIAL: Se evaluó el color, aroma, consistencia y aceptación general.
- 1º DIA DE EVALUACION: Después de tres días.
- Color; bueno característico de la espinaca un verde reluciente.
- Aroma; bueno característico de la planta.
- Consistencia; hojas tiernas y consistentes propias de una planta fresca.
- Aceptación general; buena (de las 5 muestras).
- 2º DIA DE EVALUACION: Después de 10 días de evaluación.
Hasta este día de evaluaciones continuas se pudo observar que no se producía variaciones considerables no pasaban de pequeños indicios de podredumbre y producción de H2O, pero al décimo día las variaciones fueron mas notables.
El que fue dejado al medio ambiente.
Hasta este día de evaluaciones continuas se pudo observar que no se producía variaciones considerables no pasaban de pequeños indicios de podredumbre y producción de H2O, pero al décimo día las variaciones fueron mas notables.
El que fue dejado al medio ambiente.
- Color; el color era una tanto amarillento.
- Aroma; el aroma una tanto nauseabundo.
- Consistencia; la consistencia era muy mala, no tenia cuerpo el producto.
- Aceptación general: No
El que fue sellado al vació (medio ambiente).
- Color; amarillento
- Aroma: malo
- Consistencia: semi normal
- Aceptación general: todavía
El que fue sellado y mantenido en refrigeración.
4ª sellado al vació agujereado (refrigeración).
- Color: Verdoso.
- Aroma; casi normal.
- Consistencia; normal
5ª sellado al vació mantenida al medio ambiente.
- Color: negrusco
- Aroma: nauseabundo
- Consistencia: mala
- Aceptación general: no
VII. CONCLUSIONES:
- Color: mala
- Aroma: raro
- Consistencia: mala
- Aceptación general: No
En conclusión los productos, embasados sin vacío son poco mas resistente que los productos envasados con vacío ya que pudimos ver que en esta práctica los productos que se deterioraron con mas rapidez son los productos que se han envasado con vacío o sea a los productos que se le extrajo completamente el oxigeno.
Por: Cory Nina Huisa
